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Alcuni consigli di cucina ai clienti del Ristorante Renzo da Carmine.



Erbe aromatiche in cucina 


Usare le erbe aromatiche è un' arte che s' impara con l' esperienza di ogni giorno e alle erbe e agli aromi

si deve la raffinatezza della cucina. Tutti i grandi cuochi le usano, e tutte le ricette regionali di ogni paese sono rese più saporite e profumate dall' aggiunta di queste erbe preziose. 

A volte il sapore indefinibile di alcune pietanze si deve proprio all' aggiunta tempestiva di un' erba o di un aroma. 

La cucina del XVI e del XVII secolo era talmente ricca di ogni specie di aromi usati con tanta larghezza da nascon

dere quasi il sapore genuino delle vivande. A poco a poco si è giunti invece  a una dosatura più oculata. La cucina

moderna che, per forza di cose ha perduto molto della sua raffinatezza, dimentica spesso questi ausiliari preziosi.

Da qualche tempo si può dire che le erbe aromatiche e gli aromi siano tornati di moda: tra i quali il rosmarino, il basilico,

la salvia, il prezzemolo che si trovano quasi sempre nelle frutterie 








Antipasti e Delizie crude


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Carpaccio di bresaola all' avocado

Disponete le fette di bresaola su un piatto da portata e conditele  con un' emulsione di

olio, pepe e il succo di limone.

Tagliate l' insalata cicoria sottilmente e disponetela sulla bresaola anch' essa condita.

Distribuite sopra del pecorini a scaglie sottili. Tagliate in due  l' avocado, togliete il nocciolo,

spruzzatelo con il succo di limone, sbucciatelo e tagliatelo a fette molto sottiliche distribuirete

sulla bresaola.


Preparazione dell' emulsione

Si tratta di una miscela di liquidi difficilmente mescolabili fra loro ( nel nostro caso olio e succo di limone ). Sbattendoli,  uno dei due si fraziona in tante piccole bollicinee il liquido risul

tante assume un aspetto opaco, ma basta aspettare un poco perchè i due componenti originari si separino nuovamente. Le emulsioni si utilizzano per condire sul momento vari tipi di preparazioni;

la più comune è quella citata nella nostra ricetta: il salmoriglio, cioè olio e succo di limone (eventualmente addizionati con pochissima acqua calda ).

Ingtredienti

Bresaola, 300 gr.

Avocado, 1

Insalata cicoria, 50 gr.

Pecorino, 50gr.

Olio extravergine d' oliva

Limone

Sale, pepe


preparazione15 minuti

consiglio un vino rosso del Cilento.



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Carpaccio del Boscaiolo


Imburrate una pirofila e disponetevi le fettine di carne, quindi spennellatele con

la salsaai porcini. Affettate le patate e friggetel, lasciandole abbastanza morbide e distribuitele sulla carne. Aggiustate di sale. Pulite i porcini e tagliateli in sottili lamelle; di

sponeteli sopra le patate. Cospargete con un trito di prezzemolo e passate in forno caldo

per circa 3 minuti. Servite il carpaccio ben caldo.



Pirofila

Si tratta di un tipo di porcellana, resistente al calore, con cui si fabricano contenitori per la cottura in forno. E' un cattivo conduttore di calore perciò si adatta particolarmente bene 

a preparazioni quali sformati e soufflè, permettendo di portarli in tavola ancora ben caldi. 

Generalmente le pirofile non vanno poste sul fuoco diretto.

Preparazione:

30 min. + 3 min.

Si consiglia un buon vino 

Brunello di Montalcino.



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Carpaccio con salsa di Asparagi

Disponete su un piatto da portata un letto di rucola e su questo adagiatevi le fette di car

ne. Preparate un' emulsione con l' olio, succo di limone, un pizzico di sale e uno di pepe,

e conditevi la carne che lascerete cosi riposare in frigorifero per almeno 1 ora.  Nel frattempo preparare la salsa di asparagi. Cuocete gli asparagi al vapore. Quindi fateli

saltare in padella con un pò di burro e un trito di scalogno e d' aglio. Passateli al mixer fino ad ottenere una crema omogenea. Distribuitela sul carpaccio e cospargete il tutto con l' emmental tritato finemente.


Cuocere le verdure al vapore

La cottura al vapore delle verdure, permette di cuocere anche gli ortaggi più delicati senza

che si rompano, cosa che avviene spesso lessandoli. procedete nel seguente modo. Versate poca acqua in una pentola che possa contenere il cestello, e portate a ebollizione. inserite il cestellocon dentro la verdura, coprite e fate cuocere. Togliete dal fuoco e aspettate di scoperchiare per evitare che la condensa ricada sulla verdura. 



Ingredienti:

Controfilettodi vitello tagliato a fette sottili, 300 gr.

Emmental, 100 gr.

Rucola, 1 ciuffetto 

Asparagi, 100 gr.

Scalogno, 1

Spicchio d' aglio, 1

Succo di 1 limone

Burro, 30 gr.

Olio extravergine d' oliva, 2 cucchiai

Sale, pepe bianco.

Preparazione 1 ora

si consiglia un buon vino rosso. 


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Carpaccio alla frutta secca

Disponete le fette di carne in un piatto da portata.Preparate un' emulsione con olio, succo di limone, miele, un pizzico di sale e uno di pepe. Conditevi il carpaccio e quindi distribuitevi tutta la frutta secca  ( tenete in precedenza in ammollo nel Cognac per almeno un' ora  l' uvetta ),  formando delle decorazioni a vostro piacimento. 




Frutta secca

Con la dicitura " frutta secca " si intende sia la frutta  con guscio ( ovvero mandorle, noci, nocciole ecc. ) sia la frutta con polpa che però sia stata sottoposta a essiccazione. 

Entrambe sono ricchissime di calorie a causa della mancanza di acqua che determina

la concentrazione dei principi nutritivi contenuti nella frutta. 


Ingredienti:

Controfiletto di vitello tagliato a fette sottili, 300 gr.

Mandorle, 50 gr.

Albicocche secche, 50 gr.

Uvetta, 50 gr.

Fichi secchi, 50 gr.

Olio extravergine d' oliva, 2 cucchiai

Succo di 1 limone

Miele, 1 cucchiaino

Cognac, 1 cucchiaio

Sale, pepe


Preparazione 15 min.+ 1 h

si consiglia il vino: Lago di Caldaro.



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Carpaccio di  salmone e champignon

Pulite gli champignon e tagliateli a fette sottili di

stribuendoli in una pirofila.

Sul letto di funghi disponete  le fettine di salmone.

Condite con un' emulsione ottenuta mescolando l' olio e il succo di limone, con un pizzico di sale. Servitecon un trito di rugola e di prezzemolo.




Salmone 


La qualità del salmone fresco, non affumicato, dipendemolto dal suo stadio di sviluppo: ad esmpio i salmoni pescati in 

primavera sono migliori come polpa di quelli pescati nella

stagione invernale ( i secondi infatti sono più vecchi ovvero hanno circa tre anni di vita in mare ). Per consistenza, e anche per il bel colore rosa arancio, questo pesce si presta a essere

consumato crudo (eventualmente marinato ).





ingrdienti 



Salmone tagliato 

in fette sottilissime, 300 gr.

Champignon, 150 gr.

Rucola, 1 mazzetto

Prezzemolo, 1 ciuffetto

Succo di 1 limone, olio extravergine d' oliva, 3 cucchiai

Sale, 1 pizzico

Preparazione 30 min.

un vino Bianco Colli Amerini. 


 




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Insalata fritta 


Lavate con cura l' insalata. Preparate la pastella mescolando all' amido di mais le uova, il sale, il pepe e un poco di acqua: dovrà risultarte

 abbastanza liscia. Passate le foglie di insalata nella pastella e gettatele in abbondante olio bollente.

Quando le foglie saranno dorate, mettetele su un foglio di carta

 assorbente e salate di nuovo.





Padelle per friggere



Per friggere correttamente i cibi la padella deve riscaldarsi velocemente e in modo omogeneo, perciò dobbiamo orientarci 

verso metalli che siano buoni conduttori di calore. l' ideale sono le padelle in rame rivestito in acciaio inossidabile, piuttosto care. 

Due alternative sono l' alluminio anotizzato oppure la ghisa ( che 

 sopperisce alla lentezza con cui si scalda con una buona distribuzione

del calore ) .  Fate attenzione se acquistate padelle in acciaio non trat

tato: prima di usarle pulitele con l' olio in modo da creare una patina an

tiaderente, e non lavatele con acqua ma togliete lo sporco con un panno e poi ripassatecon l' olio . Infine un consiglio  per friggere senza schizzare: non immergete nell' olio i cibi umidi, e soprattutto

utilizzate un paraspruzzi ( cioè una rete da porre sulla padella).




Ingredienti

Insalata belga, 2 cespi

Uova, 2

Amido di mais 

Olio extravergine 

d' oliva

Sale, pepe


Preparazione: 25 min.

Si consiglia il vino, Solopaca, Falanchina.


  


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Carpaccio di pecorino





Togliete la crosta al formaggio e tagliatelo a fettine non troppo spesse. Lavate le zucchine e tagliatele a lamelle sottilissime. I pomodori invece, dopo averli ben lavati e svuotati dai semi, taglia

telia spicchietti. In una ciotola sciogliete il sale e il pepe nel suc

co di limone e per ultimo aggiungete l' olio, emulsionsndo bene il tutto. Adagiate sul piatto da poetata il pecorino, distribuiteci sopra le zucchine e i pomodorini, e condite il tutto con l' emulsione- Decorate

con qualche fogliolina di basilico e servite subito. 



Ingredienti 



Pecorino dolce,

300 gr.

Zucchine piccole, 4

Pmodorini, 200 gr.

Olio extravergine d' oliva

Succo di un limone

Basilico qualche fogliolina Sale, pepe

Preparazione: 15-20 min.

Si consiglia un vino Rosso di Squinzano. 

Primi Piatti

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Pappardelle con la lepre

Mettete a soffrigere tutti gli aromi e le verdure tritate finemente e, quando la cipolla inizia a prendere colore, unite il prosciutto tagliuzzato e la carne a pezzi. 

Rigirate un pò per far insaporire, quindi irrorate con il vino rosso che lascerete poi evaporare. Quando la carne comincia ad asciugarsi, versate il passato di pomodoro

e proseguite la cottura a fuoco basso per circa un' ora e mezzo, tenendo morbido

il sugo con un pò di brodo caldo. Lessate intanto le pappardelle al dente e servitele in una zuppiera riscaldata in precedenza, condite con il sugo e decorate con i pezzi di carne appogiati in superfice,per i più golosi appena lessate le pappardelle si mettono in una padella si spadellano e si servono.



Fare le pappardelle in casa 


Se desiderate di fare delle buonepappardelle fresche, ecco

la ricetta . Procuratevi 200 gr. di farina, 2 uova e sale. 

Stendete na sfoglia non sottilissima e quindi fatela asciugare.

Tagliate con l' apposita rondella tagliapasta smerlata del

le strisce larghe 3 cm e lunche 20 cm. Aspettate un pò prima di cuocere le pappardelle.




Ingredienti 


Pappardelle, 400 gr. 

Lepre, 1 schienale disossato

Prosciutto, 50 gr.

Passata di pomodoro, 100 gr.

Cipolla, 1

Carota, 1

Sedano, un gambo

Alloro una foglia

Prezzemolo, 1 cucchiaio

Timo, rosmarino, ginepro


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Penne al mascarpone



Tenete presente che la salsa va preparata pochi minuti prima della cottura della pasta. In un tegame amalgamate i tuorli delle uova tenute a temperatura a temperatura ambiente con il parmigiano, sale e pepe fresco macinato al mo

memento, fino ad ottenere una crema omogenea. Ponete il tegame su fiam

ma bassissima o, meglio ancora , a bagnomaria; unite il mascarpone, sempre mescolando con cura, e insaporite con la noce moscat. Nel frattempo avre

te cotto al dente le penne. Versate dunque la pasta e spadellatela.







Il mascarpone 


il mascarponeè un latticinoil cui nome deriva dalla parola del dialetto lodigiano mascherpa ( ricotta ), probabilmente per la somiglianza sia dello

 aspetto sia del tipo di lavorazione. Non si può considerare un formaggio, 

ma un derivato lattiero, in quanto risulta dalla combinazione dell' azione 

dell' acidità e del calore sulla panna, seguita da eliminazione di siero.




Ingredienti



Penne, 400 gr.

Mascarpone, 150 gr.

Uova, 3

Parmigiano, 6-8 cucchiai

Noce moscata

Sale, pepe in grani.



Preparazione

20 min.

Si consiglia un vino 

Sangiovese di Alghero. 


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Pansotti Liguri





Mondate e lavate le verdure, lessatele e tritatele. In una terrina impastate insieme la ricotta, il parmigiano grattugiato, le uova, il sale e un pò di noce moscata

grattugiata; alla fine aggiungetevi le verdure e le erbe tritate. Infarinate il piano di lavoro e tagliate la sfoglia in quadrati di 6 cm. di lato. Ponete al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo premendo bene sui bordi, quindi lasciate asciugare i pansotti su un canovaccio. Dedicateviora alla preparazione della salsa. Tritate finemente noci, pinoli e aglio e amalgamate il tutto versandovi l' olio a filo. Infine lessate i pansotti in acqua bollente salata, quindi scolateli, 

disponeteli in un piatto da portata riscaldato e ricopritelicon la salsa di noci.











Preboggion 


Preboggion è una parola del dialetto ligure e indica un misto di

varie erbe spontanee; in genere si tratta di bietole selvatiche, cavoli, cappucci primaticci, borragine, crespignolo, denti di cane, erbette, cerfoglio, pinpinella e cicerbita. Viene usato anche in minestre.



Ingredienti

Sfoglia per pasta fresca, 400 gr.



Per il ripieno:

Bietole, 500 gr.

Preboggion (cavolo cappuccio, foglie di bietola e prezzemolo, 

1 mazzetto di borragine), 500 gr.

Ricotta, 300 gr.

Uova, 3

Noce moscata

Parmigiano grattugiato, 50 gr.

Sale




Per la salsa:

Gherigli di noce, 20

Pinoli, 10 gr.

Spicchio d' aglio, 1

Olio extravergine d' oliva


Preparazione:

1h e 15 min+20 min.


Si consiglia un vino bianco

Terre di Franciacorta.


 

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Pasta dell' ortolano



In abbondante acqua salata già a ebollizione mettete le patate sbuc

ciate e tagliate a pezzi, la cipolla e i fagiolini. Lasciate cuocere per un

quarto d' ora, quindi buttate la pasta, le cimette di cavolfiore, le

strisce di verza e gli spicchi di pomodoro privato della buccia e dei

semi. A cottura ultimata, scolate tutto insieme, conservando un cucchiaio dell' acqua di cottura: servirà, insiemeall' olio e al parmigiano, per condire pasta e verdure insieme.








Come cuocere la pasta


La pentoladi cottura della pasta ( sempre alta, cilindrica e con coperchio ) deve essere preferibilmente in acciaio. Un segreto della buona cottura è anche nella quantità di acquaimpiegata per les

sare la pasta: meglio abbondare, tenendo presente che la quantità

indicativa si aggira sul litro per ogni etto. L' ebollizione più rapida

avviene a pentola coperta  e senza l' aggiunta di sale. Questo verrà aggiunto solo quando l' acqua bolle, nella quantità di circa 10 gram

mi per litro. Infine quando la pasta è quasi cotta, scolatela e sal

tatela in padella con il sugo da voi prescelto: in questo modo

si impregnerà del sapore del condimento.





Ingredienti


Farfalle, 350 gr.

Patate di circa 100 gr., 5

Spicchi di cipolla, 5

Fagiolinispezzati, 5 manciate

Cavolfiore, qualche cimetta

Verza tagliata a striscioline, 5 manciate

Pomodoro rosso

senza buccia e semi, 5 spicchi

Olio extravergine d' oliva, 40 gr. 

(10 cucchiaini )

Parmigiano grattugiato, 25 gr. ( 5 cucchiaini )



preparazione 30 minuti

si consiglia un vino Cirò Rosato.












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-Gnocchi alla romana





In una casseruola mescolate il semolino con le uova e il groviera 

grattugiato. Versate nell' impasto il latte a filo, continuando a mescolare, per evitare che si formino grumi. A questo punto cuo

cete il tutto a fiamma bassa, mescolando di continuo, finchè  la pastella non avrà raggiunto consistenza di una polenta. Toglietela quindi dal fuoco e incorporatevi il burro e una presa di sale, mescolando bene. Rovesciate adesso l' impasto su un piano di

marmo, livellandone la superfice con la lama di un coltello, cosi da ottenere uno strato alto 1 cm, e lasciatelo raffreddare. Con uno 

stampino ( o anche con un bicchiere ) ricavate dall' impasto raffreddato tanti dischi. Imburrate una teglia, disponetevi gli gnocchi, sovrapponendo le fila, e conditeli con altro burro fuso e 

il parmigiano grattugiato.Infornate a 220° gradi C per circa 20 minuti, finchè gli gnocchi non saranno ben dorati.





Ingredienti




Per gli gnocchi:


Semolino, 500 gr.

Groviera, 100 gr.

Latte, 7,5 dl

Uova, 4

Burro, 75 gr.

Sale


Per condire:

Burro, 50 gr.

Parmigiano grattugiato, 40 gr.


Preparazione:

1 ora

Si consiglia un vino Bianco di Capena. 

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Maltagliati all' astice





Innanzitutto preparate i maltagliati tagliando la sfoglia a zig zag con un coltello 

ben affilato. In un tegame con l' olio fate imbiondire la cipolla finemente tritata,

quindi aggiungete i pomodori passati  al passaverdura.Pulite e lavate con cura

gli astici, tagliate la polpa a pezzetti e metteteli a cuocere nel tegame del sugo

per circa mezz' ora, aggiungendo anche il burro e regolando di sale e pepe. Se 

il sugo è troppo denso, aggiungete un pò di acqua. Lessate i maltagliati in ab

bondante acqua salata, scolateli al dente e spadellateli nel tegame del sugo, a

 fiamma vivace, quindi trasferiteli in una zuppiera calda e portateli in tavola.








Ingredienti






Per i maltagliati:

Sfoglia per pasta fresca, 400 gr.



Per il sugo:

Astici ( in tutto 1 kg circa ), 2



Pomodori pelati, 200 gr.


Cipolla, 1/2

Burro, 20 gr.

Olio extravergine d' oliva, 1/2

Sale, pepe



Preparazione: 1 hora e 10 minuti


Si consiglia un vino Ansonica Costa d' Argentario.